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Martedì, 05 Maggio 2020 15:45

Unione cuochi Abruzzesi vuole fondi e certificazione per la professione

Scritto da A.C.

Chiedono denaro a fondo perduto, creazione di una certificazione statale per ogni chef e ogni ristorante debba avere in cucina uno chef con questa certificazione professionale

L'unione cuochi regionale Abruzzesi fa presente che la riapertura presuppone "investimenti cospicui" per gli adeguamenti alle nuove normative igienico/sanitarie, per il personale, per l’acquisto della materie prime, per le utenze e di converso la sospensione delle agevolazioni e degli indennizzi previsti per le chiusure delle attività. Tutto ciò a fronte, secondo le statistiche, di pochi ipotetici incassi con i quali non si riuscirebbe a pagare neanche le spese.

Il problema è per tutte le attività ma gli chef Abruzzesi vogliono aggiungere alle spese dei ristoranti quella dell'obbligo di assumere uno chef con una certificazione professionale creata dallo Stato per questo momento.

L'idea appare come un ulteriore problema da aggiungere sul groppone dei titolari di ristoranti, trattorie che lavorano nonostante in cucina ci sia chi sa cucinare senza titolare.

L'unione cuochi abruzzese sostiene che "Senza corporativismo va tenuto in considerazione che il settore turistico, alberghiero e della ristorazione, che producono il 14% del Pil nazionale e occupano 3 milioni e 400 mila lavoratori, la cui maggioranza sarà disoccupata, sarà al collasso a breve; tutte le imprese della ristorazione, che sono in Italia ben 337mila e occupano 1 milione 350mila lavoratori, hanno bisogno di maggiore attenzione e sostegni rispetto agli altri comparti produttivi, che, alla riapertura, se pur con difficoltà e ridimensionamenti, avranno la certezza di continuare a lavorare".

Chiede che lo Stato e le regioni "devono destinare alle attività della ristorazione denaro a fondo perduto e senza burocrazia, e il prolungamento della cassa integrazione per tutti i lavoratori". Parla di "giusto compromesso tra la tutela della salute degli ospiti e dei lavoratori e la socialità del servizio ristorativo". sul distanziamento sociale dichiarano che "dovrà essere tra i tavoli e non tra i commensali dello stesso tavolo, e per le particolari modalità di lavoro praticate in cucina c’è bisogno una maggiore flessibilità sulle norme di distanziamento tra il personale che vi lavora, ma anche prevedere il rimborso e il calmierare i prezzi dei dispositivi di protezione individuale e di sanificazione. Pertanto è necessario inserire nelle varie task force istituzionali, che indicheranno le modalità operative per la ristorazione, degli esperti del settore".

Il cuoco professionista "dovrà acquisire una elevata professionalità attraverso lo studio, la ricerca e la condivisione. Dovrà padroneggiare le tecniche di cottura e utilizzare gli strumenti tecnologicamente avanzati. Dovrà organizzare il lavoro attraverso il sistema del “cook & chill”, preferire l’utilizzo di prodotti di prossimità, prestare maggiore attenzione alla sostenibilità, al food cost e soprattutto al sistema di autocontrollo dell’haccp".

Auspicano l’istituzione di una “certificazione professionale”, rilasciata da un Ente Statale, in cui si attesti le competenze tecniche di gestione dei processi produttivi da parte del cuoco, e ogni ristorante dovrà avere almeno lo chef di cucina che sia in possesso della certificazione.